最后待全部拌勻成漿后，再將7%到10%的小塊（5mm3）豬肉搬入即可進(jìn)行灌腸，這種產(chǎn)品稱為畜肉型魚香腸。如將魚魚肉火腿與魚肉香腸的最大不同在于前者的魚肉塊較大，故其質(zhì)地韌性較大，以使其性能更類似畜肉火腿。

　　(一)原料處理供制魚肉火腿的原料以金槍魚為最佳，但亦可使用黃鰭鮪、大目鮪、印度金槍魚及長鰭鮪。長鰭鮪及藍(lán)旗魚等淡紅魚種可與其他紅色魚種混用。如以鯨魚為材料時(shí)，必須在流水中浸漬，反復(fù)除去血水，以充分脫除鯨臭。鯨肉可切成3cm長形方塊，并添加硝酸鹽進(jìn)行護(hù)色。其他紅肉魚亦切成3crI，的方塊，添加為肉量的3％～4％的食鹽及0．01％的硝酸鈉，一齊拌勻。如果鮪魚肉肉色已氧化變色，則視情形按每千克添加抗壞血酸鈉0．05～0．5g以保紅色。其他配料有砂糖2％～3％、味精0．1％～O．3％、香辛料O．3％～0．5％，每37kg再添50～60mL的煙熏液。
   
　　(二)搓揉拌合將鮪魚塊、鯨魚塊、豬脂丁及黑皮旗魚或石首魚的魚溶膠一并拌合后，再加其他輔助原料。豬脂丁可切成1cm×1cm×10‘cm的長條，豬肉丁、紅肉塊及魚溶膠的量，可按20：100：20比例調(diào)配。淀粉用量為拌合原料總量的5％～6％，并添加少許水使淀粉溶化后備用。(三)灌腸衣及捆扎灌腸衣每節(jié)充填量視市場(chǎng)需要而定，圓形者有160g及330g兩種，方形的則有224g和1530g兩種魚肉火腿的形狀以方型居多，故充填完成后需放入四方形不銹鋼盒內(nèi)成型。(四)加熱殺菌殺菌時(shí)先于90℃熱水中加熱3南in，然后再于85℃熱水中保持60min。擁有大型冷庫的大型工廠的作業(yè)可以是連續(xù)操作方式。(殺菌完成后用脫水機(jī)除去水分，用玻璃紙包裝并貼上商標(biāo)，再裝入紙箱中即可以冷藏銷售。